砂糖の効果って

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砂糖の効果

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調理における砂糖の効果として、「浸透圧」「 親水性」があります。「浸透圧」とは、水分の多い素材からは浸透圧によって水分を抜き取る効果です。 果実入りのお酒(梅酒など)を作る時は砂糖を入れないと果実から水分が抜けずに果実の香りが出てきません。煮物を作るときは、始めから砂糖をたくさん入れてしまうと、素材の水分が抜け出てしまいます。「 親水性」とは、水になじみやすい効果で、素材にすばやく水分を染み込ませたいときに使います。干しシイタケを早く戻したい時、 また、煮物でダシの旨みを素材に染み込ませたい時にも、少量の砂糖を使うと水分と共に旨みが染み込みます。

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